O segredo destas cozinhas invisíveis voltadas para delivery

Enquanto restaurantes se preparam para voltar a abrir em São Paulo e no Rio de Janeiro, há empreendedores que decidiram apostar totalmente no delivery - e não devem voltar ao formato anterior. 

O empreendedor Fabio Zukerman estava pronto para fechar um contrato para abertura de restaurante da rede PlantMade em um shopping center quando a pandemia do novo coronavírus chegou ao Brasil. De uma hora para outra todos estavam em casa e restaurantes foram fechados. Zukerman mudou completamente o formato do seu negócio para atuar apenas com delivery. Mesmo agora, que os restaurantes se preparam para reabrir, ele não pensa em voltar atrás.

O empreendedor chegou a ter um restaurante físico da PlantMade em São Paulo, marca criada em parceria com o chef americano Matthew Kenney, e estava se preparando para abrir uma unidade em um shopping no Rio de Janeiro. Para dar suporte a essas operações físicas, abriu uma cozinha no bairro de Perdizes, em São Paulo. Essa cozinha, com paredes envidraçadas, hoje se tornou sua principal operação. De lá, atua com delivery de pratos veganos e à base de plantas, de hambúrgueres de cogumelos a pizzas e o americano mac n cheese, macarrão com queijo, em uma versão vegana. 

Além das marcas administradas por Zukerman e sua esposa Daniele, a Green Kitchen funciona como um coworking para cozinhas. No seu caso, marcas de empreendedores diferentes dividem o mesmo espaço, mas também o mesmo departamento de recursos humanos, marketing e financeiro, assim como o mesmo fotógrafo, a câmara fria e até alguns equipamentos.

Na Green Kitchen, todas as marcas são veganas e plant based, ou seja, com alimentos a base de plantas, legumes, verduras, vegetais e grãos. "É como uma praça de alimentação, mas digital e vegana", diz o empreendedor. A ideia é apresentar a cozinha vegana como acessível e saborosa. 

A cozinha da PlantMade precisou se adaptar para investir totalmente no delivery. Pratos mais caros saíram do cardápio, que deu lugar a pratos do dia por 26 reais e hambúrgueres a 16 reais. As preparações que levavam mais tempo, como um queijo vegetal que fermentava por três dias, também foram excluídas. 

A empresa fatura 300.000 reais por mês e estima crescer 25% nos próximos três. Além da cozinha proprietária em Perdizes, deve atuar em mais quatro dark kitchens na cidade. 

Hambúrguer acessível

A ideia de unir diversas marcas em uma mesma cozinha também chegou aos empreendedores irmãos Lucas e Thiago Lanna. Criadores da Burger X, rede de hambúrgueres voltada apenas para delivery, também administram as marcas Penny Burger e Pizza Y. Além de cozinhas em São Paulo, também está presente em Belo Horizonte. 

Muitos ingredientes podem ser comprados em conjunto para as duas marcas, como tomates, cebolas e outros itens de hortifruti. "Assim não ficamos reféns de apenas uma marca ou de apenas um aplicativo", diz Thiago.

A hamburgueria aposta em oferecer produtos a um custo baixo, a partir de 12 reais. Para conseguir alcançar esse preço, a empresa negociou com fornecedores e abriu mão das margens de lucro. "É uma aposta, porque o negócio depende de um volume alto de vendas para dar certo", diz Lucas.

Sem os restaurantes, o espaço necessário é menor, assim como o aluguel pago. Todas as contas, de luz e de água, por exemplo, também são mais baratas. Uma cozinha invisível tem custos cerca de 30% menores.

Por outro lado, a margem e receitas também são menores. Isso porque surge um novo custo: a taxa do delivery. O Rappi é o grande parceiro da Burger X. A ideia de apostar em hambúrgueres mais baratos, inclusive, foi da empresa de entrega colombiana que enxergava um nicho. Por isso, as taxas de delivery e a comissão são mais baixas. A Pizza Y também é exclusiva do Rappi, enquanto a marca Penny Burger está presente também no UberEats. 

O uso do delivery, impulsionado pela quarentena, deve continuar alto mesmo após a reabertura. Essas marcas, com cozinhas voltadas apenas para este fim, entram de cabeça nessa tendência.