O que esta padaria de 92 anos faz para crescer (mesmo na crise)

São Paulo – Se criar um negócio já é uma tarefa complexa, mantê-lo é ainda mais difícil. No dia a dia, um empreendimento está sujeito tanto a complicações internas quanto externas – como os recentes anos de crise econômica, que quebraram muitas empresas.

De sobreviver o negócio Bologna entende bem: criado em 1925 como um restaurante, o negócio completa 92 anos lançando estratégias que garantem uma clientela diária que fica entre 900 e 1.200 clientes.

Mas, há alguns anos, o empreendimento estava perto de fechar as portas. “Assumimos sabendo que, daqui a seis meses, o Bologna teria de ser fechado. Já estava há mais de 40 anos sem fazer nenhum tipo de reforma, e com um projeto descolado da atualidade”, conta o empreendedor Wagner Ferreira.

Ele e a esposa Gleusa Ferreira se tornaram proprietários do Bologna em 2012, sendo a quarta geração de sócios. E contam como conseguiram não apenas sobreviver à atual crise, mas aumentar seu faturamento.

Reformas e tradição

O restaurante Bologna foi criado pelo empreendedor Antonio Trombetti, na região do Brás, em 1925. Depois de alguns anos no Anhangabaú, o negócio mudou-se para a rua Augusta em 1959, onde permanece até hoje. Também virou uma rotisseria – negócio de comida para a viagem.

Após outras duas gerações de sócios, Gleusa e Wagner Ferreira assumiram o Bologna, em 2012. Antes de virarem donos, a empreendedora conta que os dois passaram um tempo vendo a forma de trabalhar do local.

“A gente se preocupou muito, quando comprou, de entender a tradição. Vimos a produção e fizemos fichas de passo a passo. Além disso, mantivemos a equipe”, diz Gleusa. “Essa equipe ensina os que acabaram de chegar, contratados por conta da nossa expansão. Assim, a tradição passa de geração em geração.”

A próxima atitude foi investir cerca de dois milhões de reais em uma grande reforma do local. Segundo o dono, essa foi a primeira atitude essencial para a sobrevivência do negócio na crise econômica, que chegaria pouco tempo depois.

“Só estamos financeiramente sadios porque entramos na crise com a casa já arrumada. Aqueles que já entraram desorganizados, devendo para o banco, acabaram não sobrevivendo”, explica Wagner.

“Nossa preocupação era que crianças e jovens não frequentavam mais o restaurante, por não ter tido reformas em anos e por comercializar um produto não atrativo, que era comida só para levar. Um estabelecimento que não possui jovens frequentando também não possui futuro.”

Além da reforma do local, que adotou um visual retrô dos anos 50, o Bologna expandiu suas cozinhas. O projeto tradicional era feito de rotisseria, pastifício (massas), sorveteria e alguns salgados. Agora, são sete áreas: confeitaria, lanchonete, padaria, pastifício, restaurante, rotisseria e sorveteria.

Isso trouxe uma outra preocupação: manter os clientes de 65, 70 anos de idade que frequentam a casa com fidelidade. Por isso, a reforma foi projetada para manter um visual tradicional e a rotisseria não foi eliminada: quem leva comida para casa há 40 anos pode continuar com o hábito. Enquanto isso, os mais jovens costumam frequentar o restaurante do Bologna.

“É preciso modernizar o estabelecimento, mas manter a tradição. A tradição não cai de moda: o que cai de moda é a cor do chão, o teto, as paredes. Isso temos de trocar”, diz Wagner. “Os funcionários e as receitas precisam ficar, porque só provando os mesmos pratos e vendo os mesmos cozinheiros é que o cliente pode aceitar as mudanças que fizemos no ambiente. Os funcionários antigos são a cara do negócio.”

Hoje, o Bologna recebe de 900 a 1.200 clientes todos os dias, com um ticket médio de 36 reais. É uma cliente fiel, mas que vem aumentando, diz Gleusa. “Hoje, temos famílias que a mulher e o marido vinham ao Bologna com seus pais. Agora, trazem os filhos e mostram as pessoas que os atendiam – e esses funcionários mais experiente já apresentam os novos, fazendo essa ponte entre gerações.”

Aproveitando a noite na Augusta

Mesmo que a reforma feita em 2012 tenha evitado envidar-se em plena crise econômica, o Bologna ainda tinha de procurar formas de aumentar o faturamento.

Por isso, há um ano e meio o negócio adotou o regime de funcionamento de 24 horas por dia (exceto aos domingos, quando a casa fecha à meia-noite). A estratégia só funcionou a região possui uma vida noturna muito intensa e não há muitos locais para comer uma boa refeição na madrugada, diz Wagner.

“Tem muita empresa que abre 24 horas, mas não tem ponto para tal. Aí só se afunda ainda mais, porque as despesas sobem e as receitas não crescem na mesma proporção.”

“A gente sentiu que, na região que estamos, nossos clientes pediam isso. Eles perguntaram quando iríamos funcionar na madrugada, e resolver abrir em alguns dias específicos, como feriados e fins de semana. Como vimos sucesso, resolvemos atender de vez os pedidos”, completa Gleusa.

Para isso, o Bologna designou uma equipe apenas para o horário – juntando todos os turnos, 57 funcionários trabalham no local. Enquanto até a meia-noite todos os pratos são servidos, na madrugada não há pratos: há lanches, pizzas, salgados e sopas, por exemplo.

Movimento atual e planos futuros

O próximo passo é introduzir a cozinha também na madrugada, a partir dos pratos mais demandados dos clientes. O Bologna já recebeu proposta de vender os lanches, salgados e sorvetes por meio de lojas de shopping, mas ainda não está nada acertado.

“Não cogitamos abrirmos essas lojas em plena crise. O que acontecer com o país daqui para frente irá nos convencer ou não da ideia”, diz Wagner.