Startups querem reinventar o hambúrguer com ervilhas, coco e até insetos

Comensais estão cada vez mais entusiasmados com a ideia de hambúrgueres feitos de ervilhas e óleo de coco, bolinhos de carne de caranguejo feitos de alcachofra e algas marinhas e nuggets de frango feitos com glúten e amido de tapioca. Grandes produtores de alimentos estão apostando que em breve darão boas-vindas a grilos, besouros, larvas de farinha e vermes também. “Todo mundo está preocupado com o impacto ambiental do fornecimento de alimentos, então há muito potencial de crescimento”, diz Tunyawat Kasemsuwan, diretor do grupo de inovação da produtora de atum enlatado Thai Union, que está diversificando para proteínas de insetos. “Frango e atum feitos de vegetais, cultura celular ou insetos — sabemos que a demanda por eles crescerá muito mais do que vemos hoje.”

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Embora os vegetarianos não queiram consumi-los  os insetos são, afinal de contas, animais – os apologistas dos insetos dizem que cerca de 2.000 espécies de criaturas comestíveis têm uma pegada de carbono menor e requerem menos área do que gado e a maioria dos grãos. E várias raças têm características diferentes que os fãs dizem que as fazem funcionar como uma fonte de alimento: larvas de farinha são limpas, inodoras e ricas em minerais e vitaminas; grilos e gafanhotos estão lotados de proteínas; as larvas da drosófila, ou mosca das frutas — a maioria das pessoas as chama de vermes – possuem sabor suave e cor clara, por isso são fáceis de se esconder nos alimentos; as larvas da mosca soldado negro comem literalmente qualquer resíduo orgânico.

O mercado potencial cresceu muito este ano, quando a União Europeia aprovou gafanhotos e larvas de farinha para consumo humano, e os reguladores da UE dizem que estão examinando aplicações para quase uma dúzia de outras espécies. O Banco Barclays prevê que as vendas anuais de insetos comestíveis crescerão para US$ 8 bilhões até 2030  de menos de US$ 1 bilhão em 2019 — potencial desafio para o mercado de carne de US$ 30 bilhões sintética à base de plantas dominado por Impossible Foods e Beyond Meat Inc. "Por grama, os insetos são mais eficientes do que o gado e precisam de menos espaço para crescer do que a soja”, disse Mohammed Ashour, diretor executivo do Grupo Aspire Food, que está construindo uma fazenda vertical de grilos com 11 andares em Ontário. “E os insetos são uma das coisas mais fáceis de fazer coisas deliciosas. Eles assumem o sabor de tudo com que se alimentam”.

Mais de 2 bilhões de pessoas em países em desenvolvimento comem insetos, mas a maioria dos consumidores em lugares mais ricos acha a ideia bastante nojenta. Isso estimulou dezenas de empresas em todo o mundo a desenvolver alimentos à base de insetos que não se parecem com, nem tem sabor de inseto. A Thai Union, que vende atum e outros produtos de frutos do mar sob uma dúzia de marcas, como Chicken of the Sea e John West, em 2019, lançou um fundo de risco de US$ 30 milhões, investido em três startups de proteína de inseto.

Outro gigante de Bangkok, a Charoen Pokphand Foods está pesquisando a mosca soldado negro como alimento para humanos e animais. A Ynsect SAS, com sede em Paris, vende proteína de larva de farinha, de búfalo, que é usada em carne fake em supermercados e restaurantes na Áustria e na Dinamarca. “Esta é a criação de insetos 2.0”, diz Constant Tedder, fundador da FlyFarm, uma startup que constrói fábricas automatizadas de insetos. “No momento, as pessoas estão fazendo piadas sobre insetos. Em breve, elas os comerão em seus hambúrgueres”.

Grande parte da pesquisa para aumentar o apelo da carne artificial à base de plantas também ajudará os produtores de insetos, diz Eran Gronich, CEO da Flying Spark, uma startup israelense apoiada pela Thai Union. A empresa está trabalhando em alternativas de frutos do mar com base em larvas de moscas-das-frutas que levam apenas uma semana para atingir a maturidade. Um dos produtos é um substituto do atum enlatado que é produzido pela combinação de proteínas das larvas com especiarias, aromatizantes e cor para imitar o atum verdadeiro. “Podemos criar diferentes texturas, cheiros, sabores e cores usando a mais recente tecnologia em alimentos”, diz Gronich. “Pode-se fazer as pessoas experimentarem uma vez, mas se o gosto não for bom, elas nunca mais voltarão.”

Muitas empresas estão começando com alimentos para animais. Cerca de 90% dos 3 milhões de toneladas de proteína de inseto que deverão ser produzidas na Europa em 2030 irão para ração animal ou alimentos para animais de estimação, de acordo com a Plataforma Internacional de Insetos para Alimentos e Rações, organização sem fins lucrativos em Bruxelas. E nos últimos dois anos, empresas como Cargill , Archer-Daniels-Midland e Purina têm feito rações para animais de estimação, farinha de peixe e rações para animais que incluem insetos. “Há uma grande demanda por insetos na categoria de ração premium”, disse Gorjan Nikolik, analista sênior do Rabobank.

À medida que aumenta o interesse pela proteína de insetos, a demanda começou a superar a oferta, estimulando alguns empresários a buscar novas maneiras de cultivar insetos. Uma ideia é alimentá-los com restos de comida, como vegetais maduros demais, polpa de frutas de produtores de suco e grãos que sobraram da fermentação. A Livin Farms, uma startup em Viena, tem como objetivo construir dezenas de instalações perto de fábricas de processamento de alimentos na Europa e na Ásia, cada uma produzindo de 500 a 30.000 toneladas de proteína de inseto por ano.

As instalações automatizadas usarão robôs para transformar larvas da mosca soldado negro em pó, extraindo o óleo, que pode ser usado para alimentação. Como bônus, eles também coletam excrementos — cocô de mosca — para serem vendidos como fertilizante. “Há milhões de toneladas em desperdício de alimentos”, disse Katharina Unger, CEO da Livin Farms. “Com uma fábrica de insetos, eles reduzem as emissões e transformam os resíduos em um produto que se pode vender.”

Tradução de Anna Maria Dalle Luche.

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