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1. Da lavoura ao mercado
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São Paulo - Plantar, colher, descascar e embalar. Entender como o arroz, item de presença diária na mesa dos brasileiros, chega até os
supermercados parece fácil. O processo de beneficiamento dos
grãos, porém, é bem mais complexo do que isso e envolve diversas etapas. Nesta galeria, EXAME.com mostra como ele ocorre na usina da Urbano em Jaraguá do Sul, Santa Catarina. A companhia tem ainda outras dez
fábricas no país, além de quatro centros de distribuição. Juntas, essas unidades empregam 1.200 pessoas e produzem 1,62 milhão de fardos de 30 quilos de arroz (ou 48.600 toneladas) por mês. Conheça mais nas fotos:
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2. A matriz
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A fábrica da Urbano em Jaraguá do Sul tem 24.916 metros quadrados de área construída e capacidade para produzir 300.000 fardos de 30 quilos de arroz mensalmente. Lá, trabalham 295 pessoas.
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3. Da terra
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A Urbano acompanha a produção de seu arroz desde a lavoura. Sua equipe técnica orienta os produtores quanto à preparação do solo, as etapas de plantio, o desenvolvimento dos grãos e a colheita. Atualmente, a empresa tem cerca de 4.000 fornecedores. As plantações geralmente ficam localizadas próximo às usinas de beneficiamento.
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4. Chegada na fábrica
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Depois de colhidos, os grãos chegam à fábrica em estado bruto. Lá, eles passam por um processo de retirada das impurezas vindas do plantio, como palhas, pedras e outros materiais. Isso é feito por uma máquina feita de peneiras de diferentes tamanhos que vibram a velocidades distintas, separando a sujeira e o arroz de má qualidade do que vai ser comercializado.
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5. Cada tipo, uma marca
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Na sequência, os grãos são separados automaticamente de acordo com a sua classificação, que é feita por amostras no momento da entrada na usina (foto). A classificação varia de acordo com a umidade dos grãos, a quantidade de impurezas que eles continham antes de ser peneirados, o tamanho (se estão inteiros ou partidos), a cor e o aspecto (se estão mofados ou escurecidos). A combinação entre os grãos inteiros e quebrados é que vai definir o rendimento do produto. Dependendo das características, os grãos são descartados ou destinados para uma marca ou linha. Depois de separado, o arroz vai para a secagem para que sua umidade seja reduzida a até 13%. A temperatura dos secadores varia de 40°C a 90 °C.
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6. Armazenagem adequada
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Já classificado e seco, o arroz segue para os silos de armazenagem. Há celeiros distintos para cada tipo de arroz. O arroz vendido em casca, por exemplo, possui safra anual e por isso precisa ser guardado de forma especial para manter suas qualidades durante todo o ano em que será utilizado.
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7. Beneficiamento e seleção eletrônica
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Os dois tipos mais comuns de arroz beneficiado vendidos no mercado são o branco e o parboilizado. O processo de beneficiamento de ambos é o mesmo: primeiro a casca é retirada, depois os grãos inteiros são separados dos quebrados. Tudo isso é feito automaticamente. Na sequência, os grãos são polidos à agua e os melhores são selecionados eletronicamente (foto). Por conta desse polimento é que o arroz não precisa ser lavado antes do cozimento.
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8. A parboilização
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O arroz parboilizado, entretanto, passa por um processo hidrotérmico antes de ser beneficiado. Isso serve para que vitaminas como as do complexo B e E, além de sais minerais como fósforo, magnésio e ferro, penetrem no centro do grão e não sejam perdidos no beneficiamento. Na parboilização (foto), o arroz ainda em casca é mergulhado em água potável aquecida e, posteriormente, segue para a etapa de autoclave. Nela, os grãos são vaporizados e, sob pressão, o amido presente neles incha (ou se gelatiniza). Dessa forma, o grão se torna amorfo, com um uma estrutura interior não tão sólida. Essas características, segundo a Urbano, fazem com que o arroz parboilizado seja mais saboroso e renda mais.
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9. Para dentro do pacote
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Já beneficiados, os grãos seguem para a linha de embalagem. Eles são empacotados em uma linha de produção totalmente automatizada. Em seguida, cada fardo é pesado e passa por um detector de metais. Os pacotes que estão fora do padrão são descartados.
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10. Fim do processo
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Concluída essa etapa, os sacos de arroz são empilhados em pallets. Isso é feito com a ajuda de robôs. Desde o começo do processo, ainda com a casca, o arroz branco leva cerca de 12 horas até ficar pronto para ser distribuído nos supermercados, já no pacote. O parboilizado demora bem mais, aproximadamente 80 horas.
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11. Testes de qualidade
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Depois que o lote de arroz já está beneficiado e empacotado, algumas amostras são levadas ao setor de qualidade. Lá, o produto é cozido e passa por análises sensoriais para avaliar seu sabor, odor, brancura, textura e também se ele fica soltinho depois de pronto.
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12. Avaliações sensoriais
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Há ainda amostras que, cruas, são mantidas em laboratório por um ano, para avaliar a qualidade dos grãos ao longo do tempo. As avaliações são feitas por um time de trabalhadores de diversas áreas, treinados pela Urbano. A empresa também tem equipes preparadas para avaliar o arroz que ainda está em processamento e também para desenvolver sementes.
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13. A caminho
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Depois de beneficiado e empacotado, o arroz Urbano segue para a distribuição. Ela é feita por meio de uma frota de caminhões própria e também de terceiros. Parte da mercadoria ainda é enviada via contêineres, em navios.
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