O que significa a pontuação de cafés especiais?

Desta vez estou escrevendo do sul do país, Ilha de Florianópolis, onde vim visitar família e amigos, além de rodar pela efervescente cena cafezeira local. E seja no churrasco, na praia ou na casa da tia, sempre me perguntam a mesma coisa: “Mas, Caio, o que é essa tal pontuação no rótulo do café especial? E essas notas sensoriais? Não senti nada do que estava escrito…”. Então, nada melhor do que abordarmos nesta coluna a tal pontuação.

Esses pontos que aparecem na embalagem vêm de uma metodologia criada pela SCA (Specialty Coffee Association), sendo a principal no mundo para classificação sensorial de cafés, principalmente de cafés especiais. Em teoria, isso facilita demais para nós, consumidores, identificarmos grãos de qualidade em qualquer lugar onde estivermos.

A avaliação é feita por meio de provas de um mesmo grão, conhecidas como cupping, a cargo de um profissional com certificação oficial chamado Q-grader. É ele quem irá pontuar, certificar e laudar os cafés, e esse laudo tem validade mundial.

No caso do café especial, são analisados onze atributos, considerando no mínimo cinco xícaras de cada amostra. São eles: fragrância e aroma, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio, uniformidade, ausência de defeito e conceito final. Para cada um são dadas notas que vão de 6 a 10. No final, todas são somadas e tem-se a nota final do café, essa que vemos descrita na embalagem. A pontuação vai até 100, sendo que a partir de 80 o café é considerado "especial".

E tudo isso é feito com parâmetros pré-estabelecidos de tempo de torra, coloração dos grãos torrados, padronização da moagem e temperatura da água, entre outros.

Trocando em miúdos, as notas sensoriais e a pontuação no rótulo são referentes à primeira avaliação do grão antes de ser comercializado para as torrefações. Essa informação ajuda a responder a segunda pergunta feita pelos meus parentes, sobre as notas sensoriais. Isso porque na torrefação os processos são diferentes dos utilizados durante a avaliação e, portanto, os resultados não serão exatamente iguais aos apresentados no laudo sensorial.

Quando vou comprar um café especial, sempre chego em casa com grãos que trazem na embalagem no máximo três notas sensoriais. Mais do que isso, na minha humilde opinião, é querer forçar a barra com o consumidor.

No fim, é a experimentação e a curiosidade que possibilitam a criação da mais importante “arma” do consumidor: a capacidade de comparar!

Não importa o produto que você irá escolher para apreciar. Seja café, chocolate, vinho, saquê ou cerveja, o que vale é ter uma experiência maravilhosa e genuína! Para isso, basta confiar em seus sentidos. E, se por acaso se sentir intimidado, seja pelo atendente ou pelo ambiente, feche os olhos, respire fundo e deixe-se guiar por você mesmo.

*Caio Tucunduva é Coffee Hunter da No More Bad Coffee e mestre em sustentabilidade.

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