Gero Fasano: da falência do primeiro restaurante ao sucesso do grupo

Gero Fasano era um jovem de 20 anos quando voltou ao Brasil de uma temporada de estudos de Londres. Ele desembarcou em São Paulo com uma obsessão: resgatar a história da gastronomia da família. O bisavô, Vittorio, e o avô, Ruggero, haviam tido restaurantes de sucesso. O pai construiu negócios em outras áreas.

“O começo foi tão desastroso quanto o pretensioso nome Jardin Gastronomique Fasano poderia sugerir”, escreve o jornalista Luciano Ribeiro no livro “Fasano dal 1902...”, lançado na semana passada pela editora DBA.

Gero inaugurou seu primeiro restaurante devendo dinheiro ao marmorista e ao marceneiro, não fazendo ideia de como iria pagar. Para piorar, escreve Ribeiro, o empreendimento comandado por um chef discípulo de Paul Bocuse, trazido da França para executar no Brasil dos anos 1980 a nouvelle cuisine, foi um fiasco comercial.

A segunda tentativa

O livro que chega agora aos 26 hotéis e 9 restaurantes do grupo (não será vendido) conta a história de 120 anos da marca, tendo como fio condutor a trajetória de 40 anos de Gero Fasano.

Depois do fracasso do primeiro restaurante, Gero partiu para a segunda tentativa, agora junto com o pai, que no início desencorajou sua incursão pela gastronomia. A primeira providência de Gero foi recuperar o direito de usar o nome da família. Quando o avô vendeu seu negócio na década de 1960 para uma empresa de gás, o sobrenome foi junto.

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Gero marcou uma reunião com o presidente da empresa. “Tenho uma boa e uma má notícia”, disse o executivo ao jovem. “A má é que não posso te dar a marca, a boa é que posso vender. Te vendo pelo preço de um sorvete.”

No segundo restaurante, chamado simplesmente Fasano, e para sempre, Gero decidiu que faria a cozinha que ele acreditava e amava. Nada de pesquisa de mercado. A saída foi olhar para os almoços de domingo preparados por sua avó Ida, ex-modelo da Prada, nascida em Milão.

Risotto, cotoletta alla milanese, ossobuco, minstrone, pastas frescas e polenta seriam os pratos carro-chefe da nova versão de um restaurante Fasano, na cidade mais italiana fora da Itália. O cuidado com o atendimento também precisaria ser impecável.

Segundo o livro, para contratar um dos chefs do Fasano, Gero chegou a passar dois meses na Itália, onde entrevistou 47 candidatos. A busca pela perfeição gera histórias curiosas. Os funcionários não se surpreendem quando Gero, num impulso, tira o prato da mesa de um cliente porque, só de olhar, acha que não está perfeito.

Excelência no atendimento

Gero tem fortes convicções a respeito do serviço. Os garçons são quase invisíveis em seus restaurantes. Para ele, quando um casal pede um bom vinho, o melhor a fazer e deixar a garrafa para que eles decidam o ritmo da degustação. Gim tônica se bebe em copos longos, não aqueles bojudos. Restaurantes não devem ter colunas, assim os clientes podem se ver.

O primeiro Fasano foi o embrião para um grupo em forte expansão, principalmente depois da associação com o grupo JHSF. Mesmo em localidades tão diversas, como Nova York e Trancoso, para ficar nas duas últimas inaugurações do grupo, uma forte identidade une os restaurantes e hotéis da marca.

O livro traz ainda descrições dos principais restaurantes e hotéis do grupo, receitas de drinques clássicos e de pratos italianos, como se fosse simples reproduzi-los em casa à moda do Fasano.

Gero Fasano resgata o espírito de grandes restaurateurs como Claude Terrail do Tour D’Argent, em Paris, e Fernand Point da Pyramide, em Viena, escreve no livro o economista Geraldo Forbes. Sua missão é satisfazer o cliente, com o melhor ingrediente, a melhor cozinha, o melhor serviço. Seu primeiro fracasso, não há dúvida, foi bom professor.

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