Dono do Giraffas dá receita de paella de bacalhau para a Páscoa

Dono da rede de restaurantes Giraffas, especializada em refeições do dia-a-dia, o empresário Carlos Guerra gosta de se aventurar em pratos mais elaborados quando cozinha para a família e amigos.

Uma de suas especialidades é a paella, que ele já chegou a cozinhar para 3.000 pessoas. A tradicional é feita com frutos do mar como camarões e lagostas, mas para este feriadão de Páscoa Guerra enviou à EXAME uma receita especial para a data. A base é o bacalhau.

Veja a descrição do prato e o passo a passo para você preparar em sua casa – a melhor pedida em tempos de restrição de circulação.

"Esta receita não está entre as tradicionais paellas espanholas, como a valenciana (carnes e frutos do mar), negra (tinta de lula) ou marinera (minha especialidade). Ela é muito saborosa e perfeita para a Páscoa, onde comer bacalhau é parte da nossa cultura.

Quem faz paella sempre tem uma receita própria e, no caso da paella de bacalhau, não é diferente.

Essa é uma criação minha que evolui a cada versão. Obviamente tem bacalhau e inovei acrescentando batatas. Uso azeitonas e agora adicionei cebola. Batata, cebola e azeitonas funcionam muito bem com bacalhau. Os outros ingredientes são tradicionais na paella marinera: arroz, alho, pimentão, tomate pelati, azeite, açafrão e outros temperos.

Como nesta Páscoa precisamos nos proteger e evitar aglomerações, esta receita tem um rendimento de 4 a 6 porções, que atende bem o número de integrantes de boa parte das famílias brasileiras sob o mesmo teto.

Ingredientes:

• 1 kg de bacalhau dessalgado
• 400g de arroz parboilizado
• 6 batatas médias picadas
• 1 cebola média picada
• 1 pimentão vermelho em fatias
• 1 pimentão vermelho picado
• 1 pimentão verde picado
• 25 dentes de alho inteiros
• 2 envelopes paellero Carmencita
• 2 tabletes caldo de peixe
• 1 lata tomate pelati
• 10 azeitonas pretas
• 10 azeitonas verdes
• Salsinha

Caldo:

Refogue numa frigideira grande o bacalhau com azeite e retire as espinhas e a pele. Separe as lascas de bacalhau e acrescente 1,5 litro de água no que sobrou na frigideira (pele e espinhas e sobras de bacalhau).

Deixe ferver por 30 minutos e elimine as peles e espinhas, aproveitando apenas o caldo. Acrescente os 2 tabletes de caldo de peixe, 1/2 lata de tomate pelati, previamente refogado em azeite, e os 2 envelopes do paellero Carmencita.

Salgue a gosto -- este caldo que vai cozinhar o arroz, mas lembre-se que o bacalhau já tem sal.

Reserve o caldo.

Como vamos fazer uma paella para 4/6 pessoas, use uma paellera pequena ou uma frigideira grande, sempre levando em consideração que o arroz deve cozinhar na horizontal, fica muito mais saboroso do que em panelas ou tachos profundos.

Na paellera, em fogo médio, coloque azeite e refogue os dentes alho com casca, acrescente o pimentão picado e em fatias, depois reserve o pimentão em fatias para a montagem final.

Coloque a cebola picada e a outra metade da lata de tomate pelatti e espalhe todos ingredientes uniformemente na paellera, acrescentando a batata, o arroz e o bacalhau, sempre procurando que os ingredientes fiquem uniformes na paellera e nunca mexa.

Adicione o caldo cobrindo o bacalhau, enfeite com as azeitonas e as tiras pimentão vermelho. Mais perto do final salpique a salsinha picada.

Espere o arroz cozinhar e deixe o caldo secar completamente – use um garfo para testa.

Adicione limão e pimenta no prato a gosto.

A paella de bacalhau vai muito bem com um vinho tinto português ou espanhol.

Bom apetite e feliz Páscoa!"