Como fazer o carbonara perfeito? Dicas definitivas para nunca mais errar

O diabo está nos detalhes, mas às vezes os detalhes nos parecem tão pequenos que não conseguimos enxergá-los. Como apreciador irremediável da maior e melhor invenção da história da culinária italiana (depois da Pizza e do Risoto, claro), já preparei carbonara em casa dezenas de vezes. Em todas elas, algo deu errado.

Não é que os ingredientes tenham ido para o lixo. Mas aqui vai uma lista dos principais erros que esse repórter já cometeu se aventurando com o prato. 1: em vez de fazer molho carbonara, fiz ovo mexido. 2: o macarrão que era para ser al dente ficou mais duro que a própria porcelana. 3: a massa cozinhou tanto que ficou com a mesma consistência das gemas. 4: usei queijo ralado de pacotinho e o macarrão ficou arenoso em vez de cremoso. 5: o carbonara ficou completamente seco.

Se você já cometeu algum dos equívocos descritos acima, não se sinta culpado. Embora leve pouquíssimos ingredientes, preparar o carbonada perfeito requer muita técnica e atenção às miudezas. "O erro mais comum é cozinhar demais os ovos deixando o molho 'talhar' ou não acrescentar líquido suficiente, deixando a massa seca", explica o chef carioca Elia Schramm, que tem passagens por cozinhas estreladas pelo Guia Michelin e hoje comanda o restaurante italiano Babbo Osteria, em Ipanema.

"O carbonara perfeito é feito com 3 gemas para 100 gramas de queijo. A proteína pode ser guanciale, bacon ou pancetta. Se estiver muito salgada, vale escaldar antes de dourar. É preciso tomar cuidado com a quantidade de sal que vai na água, pois o queijo e a carne de porco já é salgada. Para finalizar, pimenta do reino moída na hora", diz Schramm.

Em comemoração ao Dia do Carbonara (sim, ele existe), que é celebrado nesta quarta-feira 6, pedimos a ajuda do chef Schramm para nunca mais errar no preparo da receita. Afinal, a massa precisa ser fresca? Por que normalmente só se usa spaghetti? A receita original leva mesmo só gema? Aqui vão as dicas de ouro que ele revelou à EXAME:

MASSA

Não precisa ser fresca. Pelo contrário, a receita original é com massa seca, grano duro.

SPAGHETTI

O spaghetti é sem dúvida o mais usado tradicionalmente, mas com qualquer massa, inclusive massas 'curtas', como penne, a receita fica uma delícia.

IMPROVISO

Algumas coisas são realmente muito importantes. Se você quer preparar seu Carbonara com queijo de pacotinho, é melhor esperar a fatura do cartão virar (ou diminuir suas expectativas com o resultado final). "Aquilo nem é queijo", adverte o chef.

QUEIJOS

A receita tradicional leva o queijo pecorino romano ralado. Mas o chef tem um truque. "Gosto de fazer meu carbonara com 50% pecorino romano e 50% grana padano. Fica mais umami e menos salgado."

COZIMENTO

O ponto de cozimento da massa é al dente, mas nada que não possa ser adaptado. "Não tem certo e errado, o importante é o cliente estar feliz com o que mais agrada o paladar", diz o chef.

PROTEÍNA

Tradicionalmente se utiliza guanciale (bochecha de porco curada), mas dá pra fazer com bacon ou pancetta.

OVOS

Use apenas a gema. A clara não vai dar a cremosidade que você busca. "Importante acrescentar a gema fora do fogo para não talhar e, ao invés da consistência aveludada e cremosa característica, não virar um ovo mexido", orienta Schramm

CREMOSIDADE 

Para evitar que a massa fique seca, coloque um pouco da água do cozimento do macarrão no momento de finalizar o prato.

TEMPERATURA

"Não dá para requentar carbonara. Apesar de ser um prato muito simples, ele tem regras claras. A principal é comer imediatamente. O carbonara não espera nem sua selfie", finaliza o chef.