Como fazer a picanha perfeita: aprenda a cortar e preparar

O corte favorito dos brasileiros, que conquistou o paladar mundial (recentemente a picanha brasileira foi eleita pelo Tasteatlas Awards, como o segundo melhor prato tradicional do mundo), ainda gera dúvidas comuns aos fãs brasileiros. Um dos principais questionamentos, impulsionado também pela alta de preços na indústria alimentícia em geral, gira em torno da relação entre valor e qualidade.

O churrasqueiro profissional e apresentador do canal Churrasqueadas, José Almiro dúvidas sobre a picanha, revelando desde curiosidades e dicas práticas, até o preparo ideal.

Em que parte do boi fica a picanha?

A picanha fica na anca do boi, colada à maminha e à alcatra. Ela faz parte do mesmo grupo muscular do coxão duro e acaba na terceira veia da peça. A partir da terceira veia se encontra o coxão duro, e esse limite é determinante para a qualidade, suculência, maciez e sabor da carne.

Por que picanha de qualidade custa mais?

1. Cortes que respeitam o limite da terceira veia, concentram exclusivamente a picanha e por isso, naturalmente terão preço mais elevado. Na verdade, cortes que incluem porções de coxão duro não são mais baratos, apenas entregam menos picanha e mais coxão duro, sendo este de valor bem menor.

2. Cortes sem capa de gordura podem parecer entregar maior quantidade de carne, mas na realidade, significam menos sabor, maciez, suculência… qualidade!

3. Cortes com gordura entremeada também significam maior qualidade (sabor, suculência, maciez). É o chamado marmoreio. Raças como Angus, por exemplo, possuem esta característica.

4. Raças premium como o wagyu, que podem custar até mil reais o quilo, não são mais caras apenas por reunirem as características básicas de qualidade. Elas são especiais por conta da genética, do marmoreio, maciez e sabor, por exemplo.

Mitos e verdades sobre a picanha

A quantidade de gordura interfere na qualidade

Verdade. Independente da raça, o primeiro ponto de observação para uma peça de qualidade é uma capa de gordura consistente (aproximadamente um dedo de espessura), firme e uniforme.

Gordura amarela tem qualidade inferior à branca

Mito. O tom da capa de gordura é decorrência da alimentação do gado, que absorve o caroteno, proteína que confere pigmentação à gordura. Além da alimentação do gado, a gordura mais branca também pode indicar um boi mais jovem, enquanto a amarela, um boi mais velho. Enquanto um boi novo tende a ter a carne macia, um boi mais velho trará mais sabor. Mas tudo depende da alimentação e da genética.

Gado novo tem picanha mais macia

Verdade. Um gado novo tem menos probabilidade de criar músculos devido a sua própria locomoção.
Preparo simples, simples.

Como preparar picanha

O preparo da picanha é bastante simples e rápido. Corte extremamente saboroso e suculento por natureza, exige pouco preparo e técnica.

Para bifes, José Almiro recomenda cortes em de não menos que dois dedos (garantindo maior maciez e suculência ).

O churrasqueiro também indica o uso do sal fino ou do sal de parrilla. Como trata-se de um assado rápido, o sal grosso, de absorção de sabor mais lenta, não é o mais recomendado. Para o assado em si, basta selar o bife de ambos os lados com a grelha mais baixa. Em seguida, suba a grelha para dar o ponto de preferência. A picanha é uma das carnes que melhor harmonizam com o mal passado.

Mas a picanha é um corte bastante versátil e pode ser feita inteira, no espeto em formato de medalhão e em tiras.

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