Antes de abrir japonês 2 estrelas, brasileiro se isolou em templo budista

Premiado na semana passada com duas estrelas Michelin, o restaurante Ryo Gastronomia funciona desde 2016 no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo. Antes de abri-lo, o chef Edson Yamashita se exilou por um mês em um templo budista, a Catedral Nikkyoji, na Vila Mariana. Ex-titular do Aze Sushi, também no Itaim, e do incensado Shin-Zushi, no Paraíso, pertencente à família dele, o cozinheiro julgou indispensável um período de introspecção antes de dar início ao novo negócio. “Precisava de um retiro espiritual antes de voltar à ativa”, justificou à época, na qual se converteu ao budismo.

Foi na modesta cozinha do templo budista que ele concebeu o sofisticado cardápio do Ryo Gastronomia, que ganhou sua primeira estrela Michelin em 2018. É na secular culinária Kaiseki que Yamashita aposta. Ela privilegia ingredientes sazonais e porções pequenas, para degustar sem pressa. É a mesmíssima gastronomia promovida por restaurantes japoneses mundialmente famosos, caso do N/Naka, em Los Angeles, e do Kitcho, em Kyoto.

Depois de uma reforma, no fim de 2018, o Ryo voltou à ativa com proposta e atendimento mais personalizados. Agora dispõe só de um balcão com oito lugares — e por isso segue fechado desde o início da quarentena (como promover distanciamento com essa configuração?). O jeito é saborear as iguarias duplamente estreladas por meio do delivery.

A opção mais em conta é o Tokujo (150 reais, nove unidades), uma caixa de sushis que variam conforme os peixes mais frescos do dia. Inclui o tamagoyaki (a omelete) e seis tekka-makis, os enrolados de atum. O Bara Tirashi (180 reais) combina arroz, peixes variados, polvo, camarão, vieira, nacos do tamagoyaki, shiitake cozido no shoyu, rabanete e outros ingredientes. O zeitaku don (290 reais) junta atum batido com cebolinha, ouriço do mar e ovas de salmão. O restaurante é parceiro do iFood, mas também vende para quem se dispor a retirar o pedido.

Promovido a duas estrelas Michelin, o Ryo Gastronomia se igualou ao D.O.M., de Alex Atala, e ao carioca Oro, do chef Felipe Bronze. Outra casa que ganhou a segunda estrela foi o Oteque, também no Rio de Janeiro, do cozinheiro Alberto Landgraf. Com a mesma cotação na última edição do guia, o Tuju, do chef Ivan Ralston, encerrou as atividades, até segunda ordem, e reabriu como Tujuína, com proposta diferente.

Confira os principais destaques do novo Michelin brasileiro

Conquistaram 2 estrelas:
Ryo (SP)
Oteque (RJ)

Mantiveram 2 estrelas:
D.O.M. (SP)
Oro (RJ)

Mantiveram 1 estrela:

SÃO PAULO
Evvai
Huto
Jun Sakamoto
Kan Suke
Kinoshita
Maní
Picchi

RIO DE JANEIRO

Cipriani
Lasai
Mee

Perderam estrela:
Kosushi (SP)
Tangará Jean-Georges (SP)
Olympe (RJ)

Entraram na categoria Bib Gourmand (bom e barato):
​AE! Cozinha (SP)
Ama.zo (SP)
Banzeiro (SP)
Cepa (SP)
Charco (SP)
Kith 2º Andar (SP)
Nit (SP)
Più Iguatemi (SP)
Didier (RJ)
Maria e o Boi (RJ)